“Per fer una bona cuina no t’has de cansar. El remei és tornar-hi!”

Na Francisca Bergas ‘ Ferrereta’, va ser dues legislatures regidora de Cultura de Maria, sent batle el socialista Rafel Oliver. Però la seva passió per la gastronomia i la cuina la va portar a formar-se i, des de fa 25 anys, està al capdavant de la cuina de la Llar dels Ancians. On no hi manca ni la nit de Nadal; “m’agrada deixar la porcella preparada i a punt per l’endemà per a tots els usuaris”, diu compromesa amb els qui alimenta i gaudeix de fer-los gaudir pel gust del paladar. 

– Com vàreu optar a fer de cuinera?

– La veritat és que jo era poc menjadora (riu), però veure la meva padrina i la meva mare cuinar era tot un plaer. Totes dues en sabien molt. La padrina havia estat de cuinera a una casa de senyors a Ciutat i mu mare de teta a ca una modista d’Inca,on feia les feines de la casa i també el dinar. Totes dues anaven a comprar al mercat i coneixien a més de la carn, el peix. Cosa que a Maria molts no coneixien, ja que no hi havia possibles. A més, he de dir que elles dues, que eren sogra i nora, s’avenien molt i s’intercanviaven moltes receptes. Així que a casa la cuina sempre era molt present i jo en vaig aprendre només de veure-les a elles. 

– Quina és la cuina que més li atreu?

– La cuina que elles m’ensenyaren. Una cuina senzilla i molt econòmica. Per exemple les orellanes, fulles de llimonera, bunyols o coques frites, són pastes sols de farina i aigua. Una cuina de pobre, però riquíssima. A més, el que més m’agrada d’aquesta cuina és saber d’on ve i per què o quan es feien aquestes pastes.Dir- vos que les coques frites les feien de les restes de la pasta del dia que es pastava pa i per no menjar-se el pa blan acabat de fer, i perquè retés més, de les sobres feien les coques frites el matí per berenar amb sucre i el vespre amb sal, sempre acabades de fregir i calentes. Tota una delícia! O les orellanes que eren una llepolia pel dia del sant d’algú de la casa.

– Així i tot vàreu voler ampliar els coneixements familiars de cuina estudiant?

– Sí, vaig estudiar cuina i un cicle superior de restauració. Aquesta formació me va permetre presentar-me a les oposicions per ser cuinera a la Llar. Vaig aprovar, però no vaig tenir plaça i ho vaig tornar a intentar. Als 36 anys ja feia de cuinera, després vaig ser cap de menjador i ara cap de cuina.

– Què vos va aportar la formació?

– Sempre aprens, sobretot vaig aprendre a fer salses i saber-les aplicar a cada moment per enriquir els plats.

– Tota aquesta experiència l’aplicau a diari per a contentar i alimentar saludablement uns 300 comensals?

– Sí. Feim un tàndem entre la nutricionista, el metge, la cap de menjador i la cuina i feim 5 setmanes de menú d’estiu- perquè hi ha més varietat de productes- i 4 setmanes de menú d’hivern. A més dels menús de festa i celebracions. La base és la cuina mallorquina ja que és la cuina que els recorda a casa seva. Encara que amb l’arribada de nous usuaris de fora a l’estiu també feim ‘gaspatxo’, perquè també en puguin gaudir. 

– Feis una cuina de sentiment?

– Jo sempre dic que la Residència és com un poble; hi ha personatges (veïns), un equip directiu (ajuntament), el dia a dia i les celebracions, i com a tal ho gestionam i ens adaptam a les fites de l’any i les necessitats de cada tipus d’usuari. Fins i tot el menú ‘turmix’, per la gent que no pot deglutir, està compost d’un plat i postre i porta tots els nutrients a base d’ous, peix, carn, llegums.

– A més de les receptes que formen part del llibre del qual una dotzena es podran llegir al Calendari Mallorquí de sa Plaça, quantes receptes més teniu?

– Un milenar! I totes amb la corresponent fitxa tècnica (elaboració, ingredients, temperatura de cocció i conservació, alèrgies…). 

– Quin és el seu plat favorit?

– Les raoles de ciurons que feia la padrina a la casa de senyors. Aquest plat és el nostre fil vermell, ens uneix a tota la família. De fet les feim els dies de festa i que hi som tots els de casa i el meu germà. 

– Què vol la cuina per contentar el comensal?

– Temps, saber els ingredients que has de menester, ordenar la seva cocció, remenar… Per fer una bona cuina no t’has de cansar. Ma mare deia ‘per aprendre a fer bugada i cuinar el remei és tornar-hi!’