“Per fer un bon arròs el que cal és tenir les eines”, diu en ‘Pepis’. I una de les eines imprescindibles és el calderó de ferro, apunten tant en Biel com la cuinera de can Verdal.
En Biel diu que en té un per a 800 persones, que va emprar pel Jai de Búger. Però, n’hi ha de més grossos, “els Independents de sa Pobla en tenen un per 900 comensals”. La preocupació per tenir un calderó de ferro s’ha activat un cop els arrossers saben que s’ha jubilat uns dels ferrers del poble que en feia, en Toni Bonnín. “Ell n’ha fets molts però amb la seva jubilació no sabem si el fill haurà après a fer-ne!”. És una peça molt especial i que s’ha de cuidar molt bé, apunten.
Na Cati de can Verdal, assegura que el calderó de ferro és bàsic per fer un bon arròs, igual que la cullera de fusta. Ella amb 25 anys d’experiència fent arrossos a la Sala Rex i altres formant-se acadèmicament, diu que “a fer arrrossos no se n’ensenya, s’aprèn batallant i amb vells cuiners” i per això recuperà la recepta del veterà cuiner Biel Curro, “tot un tresor”, diu. I afegeix una altra “joia” que ha aconseguit, “un calderó de segona mà, ja que de nou és difícil de trobar per menys de 1000 euros. Així que val la pena untar-lo cada cop que s’empra”.
Dir sa Pobla és quasi dir arròs
Associar sa Pobla amb l’arròs, és tot u. No hi ha festa i menjar comunitari o familiar al poble que no es lligui a l’arròs. El cap de setmana previ a la fira, el migdia es serví arròs pels participants a les jornades de turisme a can Verdal; en Biel Serra feu arròs el vespre per les colles de geganters i al restaurant Los Patos arròs per la Banda de Música. De maneres de cuinar l’arròs pobler, tantes com cuiners. Una bona mostra, diu na Paula Vidal del restaurant Marina, és a Crextatx, amb calderons i calderons d’arròs pobler. La cuinera de can Verdal, Cati García, assegura que “a sa Pobla ens coneixen pels arrossos, qui és pobler el distingeix bé i qui ve de fora poble el demana sempre”.
Entorn de l’arròs bombeta es podria fer tot un ‘master’ que abarcaria des de la procedència de les diferents zones de la marjal, el seu pelat i blanquejat, les maneres de cuinar-lo, un ampli debat de si ‘es passa, o no’, l’utensili on cuinar-lo; el preuat calderó i, un vocabulari que cada arrosser incorpora en la seva manera d’explicar-se. Si l’arròs s’ha d’acorar, com diu Biel Serra ‘Pepis’, o si a l’arròs bombeta sempre li queda ‘l’animeta’ dins, que apunta na Cati. O la definició que en fa na Paula “l’arròs és com el vi, cada partida agafa els nutrients i característiques de cada quartó de terra on s’ha cultivat”. No de bades en ‘Pepis’ també apunta que l’arròs s’ha de ‘catar’.
Toni ‘Cataló’, els germans ‘Campets’, Llorenç ‘Rua’, en Pere Antoni, Miquel Pol, en Joan Jordi Tauler o Joan ‘Moro’, i els d’arròs Es Grif són alguns dels poblers que es dediquen al cultiu de l’arròs bombeta. Un cultiu que molts van alternant amb els de les patates, per allò de fer la rotació de terres i que aquestes resultin més productives. Enguany l’anyada no ha estat gaire bona; “hi ha hagut menys quilos i el gra és molt petit. Les pluges del setembre i el vent van tombar els brins i van fer caure molt de gra a terra, just abans de la recol·lecció”, explica en Joan Campets.
Els cuiners posen en safata l’arròs bombeta i destrien les múltiples qualitats d’aquest. Tenen clar que aquest és diferent “depèn de les terres on s’ha cultivat, té unes característiques o unes altres, sobretot a l’hora de la cocció”. En ‘Pepis’, explica com ell vol controlar el ‘pelat i blanquejat de l’arròs’. “Quan l’han de pelar vaig als germans Campets perquè després de pelar-lo només el vull mig blanquejat- el passen per una màquina que mitjançant la roçadura del gra aquest torna més blanc-. Si es blanqueja molt és passa més aviat”.
Vet aquí una de les característiques que otorguen a l’arròs bombeta,’que no es passa’. Una qüestió divergent. Per a Biel Serra “l’arròs pobler també es passa, però aguanta més la cocció”. I afegeix; “n’hi ha que diuen; lo se’n demà és igual! Lo se’n demà ja en tornarem a fer!”, dic jo. I puntualitza que el qui es passa és el cuiner que el cou i no l’arròs. “Per saber si l’arròs està a punt, no mir mai el rellotge, sinó el gra. L’arròs s’ha de catar”.
Na Cati defensa que “l’arròs bombeta no se passa. Del primer plat al darrer és el mateix, i hem de tenir en compte que a sa Pobla qui més qui manco en menja més d’un plat. Fins i tot l’endemà no fa pasta”. També na Paula, del Marina defensa que “ el gra d’arròs arriba a obrir-se, però té molt de cos. Fins i tot, una paella d’arròs bombeta pot aguantar fins a tres dies intacte”. El que està clar és que l’arròs és el plat fort per poblers i visitants, amb una mitjana de 20 quilos per setmana de consum d’arròs bombeta, a can Verdal. O de les 20 taules del Marina, 18 que demanen arròs, i els 2000 tasts que fets per Biel Serra s’oferiran per la fira. Un sumar i no acabar, fins que n’hi hagi. Arròs a balquena!
Heu d'haver iniciat la sessió per publicar un comentari Iniciar sessió