Antoni Bissanyes, mestre pastisser: “Si pogués tornar enrere, tornaria ser pastisser”

Mestre Antoni Bissanyes diu adéu a cinquanta anys de pastisser. Aquest desembre es llevarà el davantal i traspassarà la Pastisseria Bissanyes a Maria Cifre, una jove pastissera, una dona valenta -diu ell- que va acabar els estudis i va fer pràctiques amb ell aquest estiu.

–Qui va ser el seu primer mestre?

–En Rafel Moranta. Llavors vivia per sa Pobla, tenia setze anys i no volia estudiar i a veïnat teníem el forn de’n Moranta i vaig començar i em va agradar.

–Hi ha hagut més mestres?

–Sí. Després de la mili me’n vaig anar a Barcelona. Vaig fer feina a la Pastisseria Condado, era d’un mallorquí, de Caimari, Miquel Granados, l’amo de la gelateria Ca’n Miquel, a Palma. Després de tres anys, vaig tornar i vaig inaugurar, fent de pastisser, el Casino de Mallorca. El 79 vaig obrir la meva primera pastisseria a Pollença i, després d’un parell d’anys, vàrem venir aquí, al Moll.

–Quin és el seu pastís favorit?

–L’ensaïmada d’albercoc. Ara que he de dir que som un enamorat de la formatjada. A la primera Mostra de Cuina que va tenir lloc el 82, al passeig del Born, vaig presentar la formatjada, més endavant la vaig tornar a presentar. I me’n record que el gran cuiner i mestre Tomeu Ferrer Jofre va lloar la recepta.

–A Mallorca el pastís que ens representa és l’ensaïmada.

–Sens dubte, però a Pollença és la formatjada.

–De què en fa?

–D’albercoc, crema i brossat. N’hi ha que me’n demanen de xocolata, però només les faig si les comanen.

–Li agrada anar a pegar una ullada a la competència?

–Quan vaig per Palma mir els aparadors. No som de copiar. Hi ha joves pastissers que fan coses interessants.

–Quin és el millor pa?

–El pa mallorquí. Està fet de farina, llevat, que és la massa mare, i llevadura. Aquest llevat -i mostra un recipient gran on el té abocat- el tenc aquí de fa més de cinquanta anys. Això no vol dir que tengui cinquanta anys la massa, perquè vaig agafant bossinets i es va refrescant. El pa mallorquí no du sal, no té res de química, és natural. És bo per aquells que tenen la tensió alta. I, a més a més, és de llarga durada. Això, si no el compres tallat. Ara bé, jo m’estim més que el comprin tallat -fa una mitja rialla de pillastre- perquè així en venc més.

–Es consumeix molt de pa precuinat i també pastissos. La gent no aprecia el que és bo?

–Vivim temps de crisi i aquests productes són més econòmics.

–Crec que sou els únics dins Pollença que encara veneu barres fetes vostres.

–No vull entrar en el que fan els altres. Moltes vegades m’han oferit poder comprar pastissos precuinats o croissants, per posar dos exemples, però mai he entrat en aquest joc. Em sortiria més barat, però què hi guanyaria. Llavors tot seria igual. El que faig té un bouguet diferent, una qualitat i és per això què he lluitat.

–Vàreu fer una església monumental.

–El 86, vaig fer la Parròquia de Mare de Déu dels Àngels de xocolata. (Puja al pis d’alt a cercar la foto, la té emmarcada) Vaig emprar 80 kg per fer l’eglésia. La vàrem rifar a benefici del Puig de Maria. Record que li va tocar a ne’n Jaume Tornila, el mestre.

–Quina valoració en feis d’aquests anys de pastisser?

–Positiva. He fet feina molt a gust a pesar dels moments crítics viscuts, hi havia dies que m’hauria agradat anat a passejar amb els meus fills i he hagut de fer feina. Però, si pogués tornar enrere, tornaria a ser pastisser.

AINA VIVES