“Mon pare era forner. Vaig néixer dins un forn. Tenia dos anys i ja estava per damunt els sacs de sa farina, jugava i menjava, i m’aixecava amb mon pare, que tenia el forn de can Felip de Selva a sa plaça”, diu en Rafel. Li agrada tant el dolç com el salat, però se decanta per la pastisseria ja que “la part dolça és més creativa en l’elaboració”. Així i tot reconeix que “de pa també en feim de molts de tipus, massa mare, amb escaldats (del qual l’ elaboració serveix per donar volum i humitat i durabilitat al pa). No és fàcil de pastar. És molt sa”.
Tant l’ensaïmada com la panada, així com el pa, són referents de la cuina tradicional mallorquina, amb els quals treballa i segueix treballant. Els premis a la millor ensaïmada del món 2019, del III campionat mundial d’ensaïmades, el segon millor pa moreno de Mallorca 2023, la llesca d’or 2022, el 3r premi millor panada de Mallorca, i ha obtingut la carta d’artesà. “El meu repte ara és poder aconseguir la carta de mestre artesà i seguir amb la meva formació”.
Té unes 60 classes d’ensaïmada, “en teníem més però hem anat reduint”.Prova nous pastissos, com els panettones “Aquest Nadal n’hem fet quasi 800, una bogeria”. En Rafel subratlla que la seva línia de feina des del forn de Búger es basa en “la tradició i innovació. Pastisseria tradicional però introduint coses noves”.
Innovacions amb ensaïmada, moltes. En Rafel ens posa exemples “farcida de pebres torrats amb llom, bacallà; llom amb albergínia; i una de variat, però ja no les trec a la venda, perquè t’has de limitar per poder donar bon servei. L’ensaïmada de pebres torrats la faig per aperitiu, per picar, són pebres torrats per nosaltres que li donen un plus de qualitat”.
Per la quaresma, dins la innovació ha creat el pastisset de “sa jaia Corema”, el va idear i ara ja hi ha altres forners que el fan. “És bo que te copiïn, jo no he inventat res. No me sent el guapo. Feina n’hi ha per tots”
No s’ha plantejat seguir tota la vida fent de forner, considera que és complicat treure endavant el negoci. “El sistema no ajuda, és difícil trobar gent, els que trobes llavors no troben casa, encara que els paguin bé… que això també és relatiu”. En Rafel intenta donar a les persones que treballen amb ell uns horaris raonables, que suposin una qualitat pel descans i que els donin temps per poder gaudir de la seva família.
Heu d'haver iniciat la sessió per publicar un comentari Iniciar sessió