Obrar un porc matancer i tenir la perxa de la sala plena, era garantia de tenir menjar per tot l’any, fa tan sols quatre dècades. El matancer proporcionava a la casa embotits, llangonisses, sobrassades, botifarrons, varies, camaiot i a més carn salada, xulla, ossos, costelles… que es guardaven gelosament dins alfàbies. Tot plegat es combinava a la perfecció amb els dinars de diari i de dies de festes senyalades per tal d’alimentar el cos i també l’ànima. Fer matances, era la festa familiar per omplir el rebost de tot l’any.
Amb el pas del temps de la necessitat de subsistir amb la matança del porc, s’ha passat a la bulla nostàlgica de fer matances i gaudir d’uns bons embotits i carn entre amics i familiars, però sense embrutar-se les mans, ni la casa. I, esquivant les normatives sanitàries, encara que els matancers asseguren que els animals provenen de ramaders que compleixen amb totes les vacunes. Aquest nous costums han fet aflorar ‘les matances clandestines’. Aquelles que fan pagesos o menestrals per a tercers. D’aquests cada cop n’hi ha més, encara que les matances vagin a menys. Així ho expliquen alguns dels qui es dediquen a aquesta tasca des de mitjan mes d’octubre fins el mes de febrer. I, com reconeixen, són clandestins, però asseguren que ho fan amb més garanties sanitàries. I, afegeixen, “al gust del consumidor”.
A la contrada hem pogut contactar amb una dotzena de pagesos i ramaders que es dediquen a l’engreix de porcs per fer matances. I també altres menestrals o treballadors de diferents sectors que de tota la vida han fet matances a casa seva i amb el anys s’han especialitzat en fer-ne a casa d’altri, o, fins i tot, alguns ja han habilitat espais particulars per dur a terme tota la dieta de les matances i a més oferir als clients el típic berenar i dinar de matances (frit, arròs o sopes, segons la demanda i el costum).
Entre els clients destaquen “famílies que tota la vida han engreixat un porc i han fet matances a casa seva, però que han tornat majors i els fills no s’hi aferren, o no en saben i ens demanen els nostres serveis”. Per altra part, altres comenten que també “augmenten els clients de mitjana edat, fills de pares o padrins que de nins havien participat de les matances familiars i que ara ho recorden amb nostàlgia i opten per fer matances compartides”. Com és de suposar en aquest darrer cas, expliquen els matancers, “no disposen ni d’espai, ni cap estri per fer les matances, ni tenen matancer. D’aquí que els ho proporcionam tot”. I a la pregunta de si aquests nostàlgics matancers hi posen les mans a l’hora d’obrar el porc els professionals ‘clandestins’ responen; “a la butxaca es posen les mans, que és el que a noltros més ens agrada!”.
La radiografia dels matancers que van a jornal és la d’una quadrilla de 6 persones, el matancer, que sacrifica l’animal i el desxulla, fa trossos i reparteix cada peça al seu lloc, a més dels que preparen per fer i pastar la sobrassada i el botifarró, omplir els budells, vigilar les calderes i fer el saïm.
“Abans, els primers anys- explica un d’ells- a les cases que tenien tradició de fer matances, ens ho deixaven fer tot manco tocar la butza. Va costar que tombassin el coll i ens deixassin fer el ventre a noltros. Aquest era sagrat i estava reservat per les dones de la família, que un cop net, encara l’havien de cosir. Aquesta tasca ens retardava molt el nostre procés, ja que hem de tenir en compte que noltros anam a jornal i del que es tracta és que la feina reti“. Així, continuen, “amb els anys les velles i noves generacions ja van acceptant que la butza del porc es pot tirar i que surt més a compte emprar els budells nets i cosits que duim; muletes de bou, llis de verra, budells prims, bisbe… del porc a vegades sols aprofitam la bufeta i el sepultrú”.
La professionalització dels ‘matancers clandestins’ ha fet que aquests s’organitzin i com apunten algunes colles fan compres a mitges per abaratir costos. “A prinicipis de temporada invertim uns 15.000 euros per comprar junts els budells i les espècies per tota la temporada que les duim de Múrcia”. Alguns dels matancers expliquen que “aquí molts volen espícies de tap de cortí i, si totes les que es posen com a tal ho fossin, tota Mallorca hauria d’estar sembrada de prebes. Així que no mos enganin més!”.
Tornant als costos de la quadrilla aquesta sol cobrar uns 150 euros per cap; “feim un jornal de 6,30 del matí fins les 16h i els ho deixam tot arreglat i net”. Però els costos poden ser més elevats si a més han de dur el porc.
“Enguany l’hem cobrat a 4,10 euros el quilo, però l’any que ve anirà a 4,30euros/kg, ja que tot s’ha encarit”. A més el trasllat de les màquines de capolar, trempar i omplir, suposa un increment de 60 euros més. I en el cas que a la casa no hi hagi cap estri de les matances; banca, fogons, calderons, caldera, ribells, saïmera….la quota creix a 150 euros.
Cada matancer té el seu estil; alguns empren un ‘aturdidor’ per domir l’animal abans del sacrifici. Al porc n’hi ha que l’obren penjat i altres damunt la banca, fins i tot n’hi ha que ja empren una ‘kärxer’ per fer-lo net. Igualment n’hi ha que bullen els ossos per després desfer la carn pels botifarros, mentre altres separen la carn en cruu de l’ós. Fins i tot, n’hi ha que separen les cornes de la xulla amb el porc penjat. Tants estils com matancers!
Heu d'haver iniciat la sessió per publicar un comentari Iniciar sessió