Connecta amb nosaltres

Hola, què busques?

Afers i gent

“Les Rondaies tenen una gran riquesa també gastronòmica que cal acostar-la als més joves”

Entrevista amb Caterina i Paula Valriu i Bàrbara Sagrera, autores de ‘La cuina de les Rondaies mallorquines’

El llibre fou un dels més venuts a la darrera edició de la Fira del Llibre de Palma. 

Caterina, com va sorgir la idea de «cuinar» aquest llibre?

-Originàriament, més que la idea d’elaborar un llibre fou la d’investigar sobre la cuina de les rondalles de mossèn Alcover i aquesta va sortir d’una proposta del Dr. Carles Amengual, que fa molts anys em va demanar de preparar una conferència per a un congrés de metges sobre alimentació, que s’havia de celebrar a Palma. Fou aleshores que vaig començar la recerca dels ingredients i els plats que es citen a les rondalles alcoverianes. Vaig fer la conferència i a partir de llavors me demanaren per fer-la a altres indrets i públics. D’aquí va néixer la idea de fer un llibre sobre el tema, però no em venia de gust fer-lo sola. I vaig pensar amb na Paula- la meva germana-, a qui li agrada la cuina i amb qui tenia una experiència prèvia sobre cuina mallorquina del segle XVIII. Vaig pensar també amb na Bàrbara Sagrera, col·lega i amiga, per tal fer un complement a les receptes amb referències de fraseologia, dites, frases fetes i alguna cançó per acabar-ho d’arrodonir. Tot i que la feina ha estat repartida, les tres hem ficat una mica el nas en el treball de les altres, per acabar enriquir el llibre amb més punts de vista i més experiències.

-Sempre heu envoltat el món de la rondalla. L’últim treball tracta sobre les rondalles de l’Arxiduc. Faltava aquest llibre?

—Hi ha molts llibres temàtics sobre les rondalles d’Alcover. N’hi ha un sobre els ocells, de Miquel Rayó; un sobre les plantes, de Carles Amengual; un sobre els mites grecs i com es veuen reflectits a les rondalles mallorquines i aquest nostre va en aquesta línia. És un complement a tot l’univers immens que són les Rondaies Mallorquines d’en Jordi des Racó.

-Com és que al títol manteniu la forma dialectal «rondaies»?

-Té una raó molt senzilla. El nostre llibre únicament es bassa en l’aplec titulat Rondaies Mallorquines d’En Jordi des Racó publicat per Antoni M. Alcover. Mantenim el títol de l’aplec tal qual, perquè si dèiem ‘rondalles mallorquines’ hi hauríem d’haver inclòs les d’altres autors, com ara les del corpus Penya- Arxiduc-, les de Pere Orpí o les de n’Andreu Ferrer. N’hi ha moltes, de rondalles recollides a Mallorca, però nosaltres just ens centram en les d’En Jordi des Racó. I per això vàrem mantenir el títol en la forma dialectal que presenta l’aplec d’Alcover.

Paula, sou tres autores. Com ha anat la coordinació del llibre perquè sortís així?

-De fet la coordinadora ha estat na Caterina, ella dissenyà el projecte i ha fet d’enllaç amb l’editorial. El meu paper ha estat bàsicament el de la cuina, des d’anar a la plaça a comprar els productes fins a parar taula per tal de tastar els plats cuinats, però qui ha duit tota l’arquitectura del llibre ha estat ella.

-Caterina, com ha estat estructurar el llibre a tres bandes?

—El llibre s’obre amb un extens estudi sobre la cuina a les rondalles de mossèn Alcover que analitza com s’articula segons els cicles de l’any, com era el menjar dels rics i el dels pobres, les menges dels éssers màgics o els aliments embruixats. Després hi ha 35 receptes, la primera de les quals esta separada de les altres perquè te una entitat pròpia i no es altra que la del pa de xeixa que segons les rondalles és “el menjar de tots els menjars”. Després les receptes es classifiquen en primers plats o primeries, segons plats o darreries i plats dolços i llepolies i cada recepta es complementa amb un apartat de la fraseologia i alguna cançó popular.

-Un receptari molt variat. Les heu cuinades? -Moltes de les receptes ja les sabíem. No ens venien de nou, com és ara unes sopes o uns escaldums. Tanmateix, sí que n’hi ha hagut alguna que ens ha costat més i hem hagut de fer recerca a antics receptaris, a la gent més major o en xarxa, com és l’arròs engorgat o les coques rosades. N’hi ha una que és molt complexa, que és la dels congrets i ens va facilitar la recepta en Biel de l’antiga pastisseria de Cas Xigarro d’Inca. És una recepta que requereix destresa i una alta temperatura de forn.

-Paula, per què no feis un menú?

-De primer proposam arròs engrogat, de segon gallina farcida i de postres unes llesques de Papa. La recepta de la gallina farcida la vaig aprendre a fer quan era molt joveneta. Nosaltres teníem una carnisseria i sovint venia una clienta, madò Margalida, que em demanava que tragués els ossos a una gallina i ella la farcia. Anava a Palma expressament a comprar ous filats per a fer de guarnició, era una exquisidesa de casa de senyors i en aquella època a Inca no en venien. La recepta que hem posat al llibre és la que ella me va ensenyar.

-A part, hi ha més receptes a les rondalles que no hagueu posat al llibre?

-Cal aclarir que a les rondalles d’Alcover no hi ha receptes, sinó que simplement els plats es citen inserits en la trama de la narració, per exemple quan el narrador descriu com era un banquet a cal rei. Hi ha alguns plats o aliments elaborats dels quals no hem inclòs la recepta, les hem descartat perquè són molt senzilles d’elaborar, com ara uns molls fregits o són elaboracions que no es poden fer gaire fàcilment a la cuina d’una casa particular, com el brossat, la sobrassada o les ensaïmades. Tampoc no hi hem posat determinats processos de conservació, com els envinagrats o el salar les olives.

-Podríem dir que aquests plats son representatius d’una certa època de la història de Mallorca?

-Son plats representatius de la cuina mallorquina del segle XIX i de la primera part del s. XX, però ben segur que molts ja es cuinaven segles enrera. Ens pot sorprendre que no hi apareguin menges tan populars com el trempó, el pancuit o les albergínies farcides, però just hem recollit allò que s’esmenta a les rondalles, potser Alcover –en les seves descripcions- citava aquells plats que a ell més li agradaven. Un indici de cuina antiga és que hi ha poques receptes on apareguin les patates i les tomàtigues, perquè són uns ingredients que la cuina mallorquina incorporà tardanament. Després hi ha coses curioses com les coques rosades, que eren unes coquetes per l’estil de les coques de patata aromatitzades amb aigua de roses. L’ofegat dolç, un menjar dolç que inclou carn de porc. O les llesques de Papa, una menja encara usual però que sovint anomen ‘torrijas’.

-Què preteneu amb aquest llibre de receptes? I per què el recomanaríeu?

-Reivindicar les excel·lències de la cuina de les padrines. Les receptes que estan elaborades amb productes de proximitat, que no et donen sorpreses, i molt arrelada al cicles naturals de l’any i a les festes. Pretenem posar en valor les Rondaies Mallorquines, la seva gran riquesa pel que fa al llenguatge però també per les ensenyances que ens transmeten. Acostar aquesta riquesa gastronòmica a la gent més jove, vindicar la cuina popular amb un objecte atractiu com es el llibre.

Feu clic per comentar

Heu d'haver iniciat la sessió per publicar un comentari Iniciar sessió

Deixa un comentari

Potser també t'interessarà

Calendari Mallorquí

A partir del 26 de novembre començarà a distribuir-se una nova edició del famós parenòstic

Àgora

Els tres joans, pels poblers, van esdevenir una institució

Afers i gent

Mestre Antoni Bissanyes, de Pollença, diu adéu a cinquanta anys de pastisser

Afers i gent

Escriptor, llicenciat en Química i docent a l’IES Marratxí, acaba de publicar 'Com posidònia en un alzinar!'