Connecta amb nosaltres

Hola, què busques?

Afers i gent

“Venir al restaurant Brut de Llubí és com una posada en escena”

Ruta per l’establiment de la mà d’Eduardo Martínez, cuiner i propietari.

El Brut va començar a caminar ara fa cinc anys, dia 29 de juliol, Eduardo Martínez després de viure l’estrés de la professió de creatiu, va experimentar i decidí aficar-se de ple amb la gastronomia. “me vaig anar a col·laborar amb al Bulli taller de  Ferran Adrià”. Als anys 2000 el xef Ferran Adrià experimentava, més enllà del sabor i  jugava amb les emocions, de la memòria, del sisè sentit. “Vaig aprendre no només tècniques sinó cap a on anar, triar què volia fer… tant ser creatiu de publicitat, com a cuiner experiència gastronòmica, ambdós cerquen provocar emocions a la gent i tenir una estratègia de creativitat. I ambdues professions demanen molt de temps. Amb la meva idiosincràsia, la cuina argentina, mon pare, part de família de França, d’Espanya i des de Madrid, passant pel taller del Bulli vaig anar forjant el que a mi m’agrada fer, va ser un camí llarg. Durant tretze anys…

Eduardo Martínez, amb Brut Restaurant, ha aconsguit passar del hobby a la professió, un canvi radical a la seva vida. Era a Madrid i sabia que volia estar més a prop de la terra, dels pagesos.  “Necessitava un canvi radical de la meva vida, cercava un lloc on jo pogués dur endavant el meu projecte. He viatjat molt i he conegut moltes altres cultures i moltes experiències, al Brut les puc posar en pràctica”, és autodidacta rodejat per persones que en saben, ben assessorat i informat per tècnics.

I de casualitat, amb unes vacances a Mallorca, circumstàncies diverses, cercant per diversos indrets de l’illa va trobar Llubí. Camp, senzillesa. Una nau buida que li aconsellaren els amics, aquesta portassa. Una antiga fusteria, i la fusta li agrada molt a Eduardo. Adornar i recordar que era un lloc de fusta. Juga amb el concepte de fusta tant decorativament, com per una qüestió filosòfica….que transforma els aliments, el vi, la cervesa.

I ara la tasca comença a donar fruit; el pintor Miquel Barceló els va descobrir i ha repetit. Cantants com Leiva o Jorge Drexler han passat pel Brut. 

Pocs comensals i una gastronomia que emocioni. Com un ritual com una posada en escena. Enmig del decorat de l’antic garatge que va descobrir a Llubí, i amb l’esforç, la imaginació i invertint tot el que tenia, Brut va començar a caminar.

Enmig de pots en fermentació, la fusta del sòtil, les butaques just ben enmig de la gran portassa, Eduardo ens parla de carn, de fermentació, de maduració de la creació de cambutxa, de receptes amb elements que et donen la natura i que són properes, fulles dels arbres, garrover, fulles de raïm, oliveres, flors, arrels, plantes silvestres…. Els processos de fermentació sempre han tengut importància a la cuina. I en el seu cas, forma part de l’inici de la seva cuina, de la seva recerca del sentit. “Des del començament, la fermentació va tenir un paper bastant important amb la nostra cuina, per una banda, hi ha un munt de coses que menjam i que són fermentades, a més del vi i la cervesa, el formatge, cafè, xocolata, iogurts… el pa. I no en som conscients. Amb les diferents formes de fermentar se produeixen les transformacions que generalment potencien els gusts, són més nutritius, més digestius i si no estan pasteuritzats són fins i tot probiòtics”.

Els camins de recerca del Brut són diversos, a través de la gastronomia, a través de la fermentació de la cervesa i la creació de la combutxa, una beguda partint de la tasca dels fongs-bacteris, de la combinació amb el te i aromatitzacions amb fruites, o aromes de plantes. S’aconsegueix una beguda gasificada sense sucre i refrescant.

La fermentació a Brut s’estén més enllà de la beguda creada, més enllà de la cervesa, i passa als sòlids. El saber de la història, saber què es menjava antigament i aplicar a productes d’aquí tècniques d’altres indrets. 

La seva proposta és fer cuina local, amb un punt de vista diferent, amb coses familiars que tenim als envoltants. I potser no tothom ho coneix, plantes, arrels. Per Eduardo són productes meravellosos i li donen la possibilitat de fer una cuina d’avantguarda.

L’estil una eina més per aconseguir un objectiu causar una emoció o arribar a concebre un gust, una idea que vols contar, i si tens clara la teva proposta i la teva proposta té èxit. És trobar el sentit del que fas, una emulsió tradicional. Com més coneixement més eines per arribar a aquesta innovació i poder extreure allò que vull. Extreure l’aroma d’una flor. Una grassa, extreure l’oli essencial d’una flor i obtenir el gust de la flor d’ametler”.

La Combutxa és una altra línia que dóna un segell propi a Brut. Eduard defineix la combutxa com “tècnicament una infusió emulsionada per una colònia de llevats i bactèries complexes que fan feina per fermentar i fer una beguda refrescant, probiòtica i sense alcohol. Beguda sana i probiòtica. Queda baixa en calories, àcida com un refresc i a aquest te li pot aromatitzar amb altres aromes de fruites, plantes…..aprofitament, en lloc de dur el te, nosaltres intentam reemplaçar-lo amb l’olivera que com el te verd té moltes propietats i hem adaptat de fer una combtuxa amb l’olivera, combutxa conceptual de fulla de raïm, de la flor d’ametler, garrova, fonoll marí. La Combutxa no es pot explicar s’ha de sentir, tastar i viure l’experiència”.

Venir al Brut és com una posada en escena”, explica el cuiner, creador i inventor.  Oferir una experiència, coses noves i donar un valor afegit a aquell producte i així partint del plaer emocionar-se i sorprendre.

Margalida Socias

Avatar
Escrit per

Feu clic per comentar

Heu d'haver iniciat la sessió per publicar un comentari Iniciar sessió

Deixa un comentari

Potser també t'interessarà

Calendari Mallorquí

A partir del 26 de novembre començarà a distribuir-se una nova edició del famós parenòstic

Àgora

Els tres joans, pels poblers, van esdevenir una institució

Afers i gent

Mestre Antoni Bissanyes, de Pollença, diu adéu a cinquanta anys de pastisser

Afers i gent

Escriptor, llicenciat en Química i docent a l’IES Marratxí, acaba de publicar 'Com posidònia en un alzinar!'